Procedimientos para garantizar la integridad de la cadena de frío.
Proveedores, transportadores y minoristas
desempeñan un papel importante para garantizar que se mantengan las
temperaturas adecuadas cuando se distribuye productos perecederos. Al trabajar
unidos, se aseguran de que la cadena de frío se conserve y sólo productos
frescos y seguros llegan a los consumidores.
A continuación, se presenta una lista de las
mejores prácticas para las partes interesadas para garantizar una gestión
óptima de cadena de frío.
En primer lugar, antes de transportarse el
producto, este debe ser previamente refrigerado por el proveedor a la
temperatura de circulación correcta. Es importante que la masa térmica de los
productos perecederos se encuentre a la temperatura correcta antes del envío,
ya que esto puede tener un impacto directo en la calidad del producto,
inocuidad y vida útil. Si no se enfría el producto, puede continuar succionando
en el remolque del camión cerrado u otro contenedor. En algunos casos, el
producto realmente generará calor, llamado respiración, lo que resulta en la degradación
del producto. El producto debe ser ensayado o asegurarse que ha alcanzado la
temperatura adecuada antes de que comience a cargarse. El éxito del control de
temperatura inicia con el proveedor.
El pre-enfriamiento del contenedor debe ocurrir
cuando el contenedor está conectado a la unidad de almacenamiento en frío. La
temperatura del producto y del contenedor debe estar en equilibrio durante el
proceso de carga. Un contenedor no conectado a una unidad de almacenamiento en
frío no debe ser pre-refrigerado y luego conectarse. Esto puede crear una
situación que permite que el aire caliente entre en el contenedor causando
condensación cuando las puertas se abren y se carge. Esto puede crear numerosos
problemas, incluyendo la formación de hielo y daños estructurales a los
contenedores.
El producto debe colocarse de manera que promueva
el flujo de aire a través del contenedor y no se debe cargar por encima de la
línea de “carga”. Además, el envase del producto debe promover el flujo de
aire. Después de la refrigeración previa y carga adecuada, el producto se envía
a los centros de distribución dentro de la gama de temperatura aceptable para
el producto particular.
Los siguientes son los rangos de temperatura de
transporte comúnmente aceptados para diversos productos:
- 13 °
C a 16.6 ° C - plátanos
- 5.5
° C a 12 ° C - tomates, cebollas amarillas, patatas
- 0 °
C a 4 °C - productos generales, incluyendo verduras de hoja, manzanas,
brócoli, zanahorias, coliflor, champiñones, cebollas verdes, bayas, maíz
- 2.2
° C a 4 ° C - carne (carne de res, cerdo, aves, mariscos) y productos
lácteos
- -23
°C a -9 ° C - alimentos congelados
Los proveedores, transportadores y minoristas
preocupados por la calidad de los alimentos y la seguridad colocan dispositivos
de control de temperatura en la carga para mantener la temperatura correcta.
Actualmente existen varios tipos de dispositivos de monitoreo de temperatura,
incluyendo indicadores químicos, diagramas de banda en papel y dispositivos
digitales.
Beneficios y costos
Las mejores prácticas en el seguimiento de la cadena de frío
no son costosas para aplicar. Los costos pueden ser muy bajos dependiendo de la
aplicación y si se coloca un programa eficiente. Por el contrario, los
productos perecederos que no se manejan adecuadamente podrían afectar a miles
de personas, marcar un impacto negativo y significativo en los ingresos. Un
programa integral de gestión de la cadena de frío mitiga los riesgos.
Este artículo fue publicado por la revista Refrigerated & Frozen Foods y traducido y editado por Industria Alimenticia.
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